jetzt isses mit wieder eingefallen:

die nummern, sprich typen-bezeichnungen, von mehl bezeichnen den aschegehalt des mehls. auf deutsch: das was gewichtsmäßig überbleibt, wenn man das mehl verbrennt. je nachdem, ob die schale des korns komplett, nur teilweise oder ganicht mitgemahlen worden ist, bleibt da unterschiedlich viel übrig. je höher die nummer, desto mehr schale mit dabei. vollkorn-mehl hat also eine hohe nummer.
die typen-nummern sind normiert, allerdings in ö und d verschieden. type 405 (ö) ist das weisseste mehl, das in ö zu bekommen ist (kaum schale vom weizenkorn mit dabei). 700 das geläufigste.

die bezeichnungen glatt, griffig, gries und schrott sagen etwas über den feinheitsgrad des mehls aus. glatt is das feinste, schrott das gröbste.
universal ist eine mischung aus glatt und griffig.

so viel zu dem was ich einst über weizen-mehl recherchiert hab. da anderen mehl-sorten is wieder alles gAAAnz anders.
hoffe, dass ich alles soweit richtig in erinnerung hab.